Certains plats vous portent.
Les autres vous plombent.
SAGE distingue sur votre carte les plats réellement bien composés. Pas un score, pas une note. Une garantie de composition, posée par une micronutritionniste, comprise en une seconde par vos clients.
Un bon plat n'est pas un plat allégé. C'est un plat dont chaque composant est à sa juste place.
Vos clients cherchent déjà ce plat. Ils ne savent pas lequel c'est.
Une partie croissante de votre clientèle déjeune en semaine avec une contrainte simple : ne pas être assommée à quinze heures. Elle ne veut pas d'un menu diététique. Elle veut le plat qui tient au corps sans peser.
Aujourd'hui, elle le devine. Elle interroge le serveur, retire le pain, laisse la moitié de la garniture. Et repart en ayant moins bien mangé qu'elle n'aurait pu, dans un restaurant qui avait pourtant ce qu'il fallait en cuisine.
SAGE rend ce plat visible. Un signe discret sur la carte, à côté d'un plat que vous servez déjà ou que nous retravaillons ensemble. Rien à changer à votre identité culinaire.
Cinq principes de composition
Chaque principe correspond à un seuil chiffré, précisé dans la fiche technique remise à votre chef.
Une protéine généreuse
La part qui rassasie vraiment. Viande, poisson, œuf ou légumineuse, servie en quantité suffisante pour tenir jusqu'au soir.
Des fibres en quantité
Légumineuses, céréales complètes, légumes fibreux. Ce qui ralentit la digestion et évite le coup de barre de l'après-midi.
Le légume au centre
Pas la décoration du bord de l'assiette. Une vraie part, travaillée avec le même soin que la pièce principale.
Le féculent à sa place
Présent, jamais dominant. Le plat n'est pas construit autour de la garniture la moins chère de la carte.
Des gras de cuisson choisis
Huile d'olive, beurre clarifié. Ni friture, ni huiles raffinées poussées à haute température.
Sans ultra-transformé.
Sel maîtrisé.
On adapte vos plats, ou vous piochez dans les nôtres.
Votre carte, revisitée
Nous prenons votre carte telle qu'elle est. Nous choisissons ensemble un à trois plats, et nous les retravaillons avec votre chef jusqu'à la validation. Vos recettes restent les vôtres.
Le répertoire SAGE
Un répertoire de recettes déjà conformes à la charte, pensées pour la production en brasserie. Vous en choisissez une, vous l'inscrivez à la carte, le label est acquis.
Quatre étapes, trois semaines
Trente minutes sur place ou en visio. Vous montrez votre carte, nous disons franchement ce qui est labellisable.
Vous choisissez les plats à engager, ou vous piochez dans le répertoire. Contrainte de coût matière intégrée dès le départ.
Aller-retour avec le chef sur les grammages et les cuissons, jusqu'à ce que le plat passe la charte sans rien perdre au goût.
Le signe apparaît sur la carte, en vitrine, et votre adresse entre au répertoire des maisons labellisées.
Un signe sur la carte. Une explication s'il la cherche.
Sur la carte, le label ne dit rien d'autre que « ce plat est bien composé ». Aucun chiffre, aucune leçon, rien qui vienne troubler le moment du repas.
Le client curieux scanne et accède à la fiche du plat : ce qui le compose, pourquoi il tient au corps, et la maison qui le sert. C'est là, et seulement là, que le détail apparaît.
Cabillaud, lentilles vertes
A label made to travel.
La charte est la même à Paris, à Bruxelles et à New York. Seule la carte change.
Ce qu'on nous demande en premier
SAGE, est-ce un score nutritionnel ?
Non. Un score note un produit et le réduit à un calcul. SAGE garantit une composition. Il n'y a ni note, ni couleur, ni classement : un plat respecte la charte, ou il ne la respecte pas.
Faut-il changer ma carte pour obtenir le label ?
Non. Soit nous retravaillons avec votre chef un à trois plats que vous servez déjà, soit vous inscrivez à la carte une recette du répertoire SAGE, déjà conforme. Votre identité culinaire ne bouge pas.
Qui valide la composition des plats ?
Une micronutritionniste indépendante, sur la base d'une charte écrite : cinq principes de composition, et trois exclusions — sans sucre ajouté, sans ultra-transformé, sel maîtrisé.
Combien de temps faut-il pour labelliser un plat ?
Environ trois semaines, en quatre étapes : un premier échange de trente minutes, la sélection des plats, la mise au point avec le chef, puis l'affichage en salle.
Quels restaurants peuvent être labellisés ?
Les maisons qui cuisinent sur place, brasseries en tête. Le label démarre en Île-de-France et en Belgique. La charte est la même partout, seule la carte change.
Le label est-il payant ?
Oui. Deux formules existent : l'une sur mesure, avec audit de la carte, l'autre par accès au répertoire de recettes déjà conformes. Dans les deux cas, le droit d'usage du label est annuel. Le tarif dépend de la formule et de votre carte : il est établi lors du premier échange.
Qu'est-ce que le client voit en salle ?
Un signe discret à côté du plat sur la carte. S'il veut en savoir plus, une fiche lui explique en une phrase pourquoi ce plat est composé comme il l'est.
Trente minutes suffisent pour savoir si votre carte est prête.
Nous ouvrons une première série d'adresses en Île-de-France et en Belgique. Si votre maison en fait partie, l'entrée se fait à des conditions de lancement.